Примарна преработка на риби: редослед и технологија

Готвење на прв поглед може да изгледа лесно и без напор. Всушност, тоа се состои од стотици мали нешта. Само да се знае и разбирање, може да се готви добар оброк. Подготовка на храна честопати е најмалку важна задача од готвењето. Ова е особено точно на месо и производи од риба. Денес ние ќе се погледне на ова прашање, како технологија на примарна преработка на риба. 6 класа во училиштата каде што има објекти на "технологија" или "готвење" изгребани на површината на оваа тема. А тоа значи дека ние сме со вас, тоа е сила.

Низа препроцесирачка риби:

1. Одмрзнување замрзната риба.
2. Отстранување на лушпи.
3. Ослободувањето на риба од загадување и не-јастиви делови (глава, перки, опашка).
4. Изедначување или традиција риба посакуваната форма.

Секој чекор ќе ги разгледа одделно.

растопување

Типично, примарна преработка на рибата почнува да се топи. 90% од уловената риба далеку од брегот, па тоа може да биде на пат за неколку месеци. Рибите не исчезне, тоа директно на садовите се замрзнати, а понекогаш дури и пред-столчен од болка. На еден или на друг, како риба треба да се одмрзне. Се чини дека може да биде тешко? Всушност, кога неправилно се топи на риба може да ја изгуби нивната хранлива вредност и вкус.

Во оваа постапка не е тешко: неопходно е да се пополни риба со ладна вода во сооднос 1: 2 и да чекаат за 1,5 до 4 часа. одмрзнување време зависи од големината на рибата. На производот не е изгубена хранливи материи, водата може да podsolit. На 1 кг риба да потрае до 15 грама сол.

Одмрзнување на топла вода

Многу да се забрза прелива риба топла или дури и топла вода. Тоа е невозможно. Факт е дека кога риба лежи во вода чија температура надминува 40 степени, дел од денатурирани протеини. Како резултат на тоа, износот на водата се намалува, што ги поседуваат, како и зголемување на мускулите загуба сок за време на сечењето. На надворешните слоеви на месото да стане мало, има мирис на застоена риба.

Ако рибата е одмрзнати во вода на температура до 20 степени, тоа ќе апсорбира влага и зголемување на телесната тежина од 5-10%. Така ја надомести загубата на влага што мора да се случи за време на складирањето на смрзната риба. A сол додадена на вода, со цел да се компензира губење на минерални супстанции кои произлегуваат од растопување на производот.

Топење на мразот во воздухот

Замрзнати филети одмрзнати препорачува дури и без вода и на собна температура. Во воздухот и одмрзнати вредни видови на риба. Рибата е едноставно да се шири надвор на масата и се покрива со фолија за да се спречи загубата на вода.

Повторно замрзнување одмрзнати риба не е препорачливо, бидејќи тоа може да изгуби многу сок. Покрај тоа, нејзиниот вкусот опаѓа остро. Од истата причина, одмрзнати риба неповолно влијае на механички средства (стегајќи, ритам, и така натаму. Д.).

дополнителен третман

Реката риба се препорачува веднаш по одмрзнувањето да се третира. На копје стопилка блато, тоа мора да се измие со ладна, високо солена вода. Ако мирис на риба лигите, тоа е исто така натопени во силна сол решение. Повеќето проблеми доведување burbot и јагулата - видови риби, чија кожа е обилно покриени со слуз. Да се направи чиста и светла, ние исто така мора да се користи за сол. Риба буквално гипс кашеста маса, која беше составена од сол и пепел, се меша во сооднос од 1: 1. По 5-10 минути, рибите се измијат. Од слуз не е трага останува.

Морски риби се, исто така, често има специфичен мирис. За да се ослободи од неа, бранеа и ги изми риба за 15-20 минути пред да е потребно за готвење на посипете со сок од лимон или оцет слаба концентрација. Понекогаш за отстранување на непријатен мирис на риба, а тоа е за готвење во вода се додава краставица марината, и кога pripuskaniya - домат. Исто така, тоа е корисно да додадете ловоров лист, целер и други зачини.

Сега е неопходно да се продолжи кон следната фаза, која вклучува примарна преработка на риба - чистење.

чистење на риба

Примарен третман вклучува чистење лушпеста риба. Одмрзнете риба не се целосно се препорачува. Во полу-замрзната состојба, тоа е многу полесно да паѓа понатамошна обработка. Чисти производи во различни начини, во зависност од видот на риба и подготвува јадења. Сепак, постојат неколку вообичаени начини на чистење и butchering.

Првиот метод е важно во случај каде што рибите се служи во форма на целина ", на коските", или парчиња, без отстранување на коските, пржени или варени. Скали отстрани прилично едноставна, особено ако се готви во арсеналот специјални уреди. Ако тие не се, скалите се намали од кожата со остар нож во слабината. Треба да се биде внимателен да не навлезат во кожата. Друга опција сами - одвај скали плови. Скала не се разбегуваат на страни, препорачливо е да се одржи на риби во резервоарот за вода.

Примарна преработка на риба, краток опис на кој не даде целосна слика за технологија има многу нијанси. На пример, постојат неколку методи кои се олесни отстранувањето од скали риба. Тие се важни за некои морски видови риби, чии размери се мали и густа. На пример, да се олесни чистењето Bonito и коњ скуша, тие беа поставени за 20-30 секунди во вода што врие. Истото е направено со tench и не успеваат. Ако се претпостави понатамошно готвење риба, и тоа не може да се исчисти од скали. По готвењето, таа ќе оди совршено.

Уште еден трик, со цел олеснување на процесот на чистење - мокрење оцет риба. Скали фаќа оцет и оставете за некое време, па тоа беше апсорбира. И дека за време на чистење на риба не се лизгаат од рацете, прстите може да се пре-натопи во сол.

сечење риба

Почетна преработка на риба по чистење и испирање сугерира razdelyvanie. Првиот чекор е отстранет перки. Оние видови на риби, кои се особено остри перки за да се избегне повреда, грбната перка е отстранет дури и пред да ја отстраните скали. За таа цел, околу negodelayut длабоки намалувања. Потоа, земајќи салфетка неговата привлече почнувајќи од опашката.

Риба со тежина до 200 грама (goby, Роуч, omul, стопилка, скуша, коњ скуша, пастрмка) најчесто се користат во општа форма, без сечење на трупот. По отстранување на лушпи од таквите видови акцизни спинална, а потоа на анален перка. Потоа на стомакот инцизија. Преку него се отстранети внатре и жабри и лево главата. Потоа се мијат со риба.

изедначување

Технологијата на примарна преработка на големи риби бара дополнителни изедначување. Процедурата се состои од три фази: отстранување на грбна перка сечење филети од една страна и намалување на филети од друга страна.

Ова е направено како што следува. Чистат и се уништуваат, риба лежи странично на маса, така што на опашката остана. Потоа, со левата рака, мора да се притисне на маса, како и правото да се направи инцизија под пекторални перки на 'рбетот. Пулпата е внимателно да се намали од коската на опашката. Останува само да се подели на готовиот филети од 'рбетниот столб и го прават истото на другата страна.

Отстранувањето на кожата

Кога рибата е наменет за ќофтиња или quenelle, филети се исчистени од кожата. Во овој случај не може да пред-перење скали. Дерењето е во вредност почнувајќи од опашката, со посебна грижа. Факт е дека прекршувањето на кожата или намалување на, отстранете тоа ќе биде многу потешко. Тоа е поудобно да го стори тоа пред изедначување.

Кога рибата не треба plastovat

Во некои случаи, примарна преработка на риба да го направи без изедначување. Сето тоа зависи од задача готвачот. Ако е потребно на риба за маса декорации, се оставени недопрени. Отстранување на утробата е можно без намалување на стомакот. Доволно е да се направи намалување на 'рбетот на рабовите на жабрените капаци и отсече главата, отстранување на утробата, кои ќе бидат прикачени на него. Потоа, отсечени опашката и пекторални перки, а потоа исечените торакални и анален перки. Труп измие и готви цели или се сече на парчиња круг.

Некои видови на риба (скуша, Џон Дори, Ligia) имаат многу остри перките и боцки. Поради оваа постапка ги butchering е многу тешко. Овие видови на риби се подготвени по gutting целина.

Згрутчување на крвта и жолчката

На евисцерација не завршува со технологијата на примарна преработка на риба. 6 училиштето класа е малку веројатно да се студии, но сепак. Сите видови на риби во абдоминалната празнина должината на 'рбетот се згрутчување на крвта. А некои (треска, меч-риба, итн) на абдоминалната празнина е покриена со филмот на црна и сива боја. Згрутчување на крвта, како и филмот треба да се отстрани. Ова може да се направи со стружење нож бришејќи сол, четка или газа.

Со голема претпазливост треба да се отстранат од мочниот меур риби жолчка. Ако тоа е скршен, тогаш рибата е во опасност да бидат ограбени. Истури месо жолчката го даде горчлив вкус. Затоа, на местото каде што доби жолчката, треба внимателно да се мијат и ја бришам сол, па дури и подобро - само се намали.

Зошто да се отстрани кожата?

Технологијата вклучува главата препроцесирачка риба отстранување (особено морска), неговите перки, опашка и кожата. Многу луѓе не ги разбирам, зошто отстранување на кожата. Постојат видови на риба (пробивам, едра морска змиорка јагула, сом и други), на кожата на која е запечатена од страна на термичка обработка. И тоа navaga кога пржење се намали толку многу што ја искривува месо. Покрај тоа, на кожата на многу риби слабо се апсорбира од страна на човечкото тело. Постојат видови во кои поради заситеноста морски соли на кожата има непријатен мирис, кој се манифестира со термичка обработка. Затоа, за да се обезбеди квалитетот на зготвена храна и својот изглед, тоа е подобро да го отстраните.

Сите pachyderms и bescheshuychatyh карпи на кожата се отстранува многу едноставно. На најзгодно начин да го направите ова со делење на столчен од болка две филети. Кожа уредно отсечени нож на истата технологија што е опишано погоре.

одредени видови на

Во подготовката на burbot, јагула сом или големи нивната кожа инцизија околу главата и отстранет во целост, тоа одвојување од каша. Излегува еден вид на порибување на риба кожата. А потоа да се продолжи кон gutting на стомакот, се сече. После тоа посебен перки, и му го отсече главата со опашката.

Пробивам исчисти малку различен. Прво коси инцизија со окуларна страна на главата беше одвоена. Во исто време отвори утробата и отстранување на утробата. Потоа скали добиеше од долната страна на риба и отстранување на кожата од врвот. Потоа пршлени стружеа со згрутчување на крвта, перките се сечат и се мијат месо.

третман navaga започнува со дијагонална сече на долната вилица, која, исто така, ја доловува дел на стомакот. Преку отворање утробата отстранети. Потоа, се намали на кожата по должината на грбот, отстранете ја со континуирано слој. После тоа, да се ослободи од перки и рибите се измијат. Останува само да се стави во неа зачини и испрати на термичка обработка.

Лин пред третманот е натопена во топла, а потоа ладна вода. Ова е направено со цел да се направи полесно удар скали. Тогаш тоа е стружеа со тапи страна на нож и се уништуваат, риба во познат начин.

Имаме lampreys отровна тиња, па риби пред да почнете да го обработи внимателно со сол и измиени.

Риба меч оди на продажба во форма на вадење на дробот. Тоа не е подложен на изедначување. Рибата е едноставно да се сече на парчиња и се готви. Единственото нешто да се направи - е да се исчисти риба на црн филм и намалување на перка.

понатамошна обработка

Сега накратко се земат предвид, како и риба јадења. основните технологија на обработка на риба е многу стандардизирани, но многу од јадења бараат некои други дополнителни процедури. Malokostistuyu риба (штука, Костур, јагула, umbrine, Bluefish et al.), И се користи за сецкан sousnyh јадења Zrazy, котлети и Tel'nykh. Malokostistuyu деликатна и риба (пастрмка, plaice, есетра, колеранг, скуша, итн.) ФЕД варени, пржени или задушени форма, со различни сосови. Нежен, но коскени риби (крап, каракуда крап, грива, Костур, платика) служи само пржени или варени вид. Исто така, сите од овие видови се користат за готвење супа. Примарна преработка на риба, откривање на кој ние се размислува за, е само подготвителна фаза во подготовка на јадења. Она што следува се многу различни операции.

Супа од риба пресекуваат, овални парчиња. A пржење - под агол од 45 степени. Рибата беше повеќе сочни и ароматични, неговата сол, посипете со црн пипер и го стави на пет минути во студ.

Да се подготват полнети риба (обично седалото или штука) со претходно подготвени на посебен начин. Штука подготвена како што следува. По чистење на риба на скали, отсечени опашка перка и жабри се отстранети од главата. Потоа, околу "врат" во близина на главата на перките направени од инцизија на кожата. Podsunuv прст под кожата, тоа треба да биде во кругот одделени од месо, тогаш откине во насока на опашката. Направете го тоа во вредност со голема претпазливост, бидејќи ако кожата е пукна, садот нема да успее. Месо остави на него, Изчистени. Со цел да не се меша со перки, под кожата внимателно се намали. Потоа, кога кожата е отстранет, 'рбетот отсечени во близина на опашка перка. Тоа остава кожата со опашката. Следна месо столчен од болка, се мијат, и да го направи кутии.

На пример, сметаат дека постапката за подготовка на полнети штука. На добиеното кожата по отстранувањето на труп месо се сече и земјата во месо мелница за тоа од што минува низ средината на големината на барови. се додава месото да се пре-леб натопени во млеко, сол и бибер. Сето ова возбуда, или дури само критикувам. Меленото додава путер (без разлика дали замеси стопен), ситно сецкани билки, лук и кромид темен. Сето ова е темелно земјата да се добие хомогена маса, која е полна штука кожата. Во овој случај, пополни кутии не треба да биде премногу тесни, па дека школката не пукна. Тогаш кожата е сошиена полнети глава.

Видови препроцесирачка риба зависи од карактеристиките на одреден тип. Sudak да се подготви кутии не е толку штука. Ослободете се од риба од скали, отсечени опашка и од страна на перки. Потоа жабри отстранети и се мијат со ладна вода од риба глави. Следно, се продолжи со отстранување на кожата. Да го направите ова, лежеше на риба на негова страна во склопот на маса, со главата кон него. притискање тоа со една рака, вториот засек по телото, од главата до опашката. Во овој случај, треба да се обидете да не остави на грбната перка месо. Потоа, операцијата се повторува, вртење на риба на другата страна.

После тоа, се стави на риба стомакот на маса, со користење на голем нож обнови грбна перка. Почнат да го направи тоа со опашката. Тогаш ќе треба да се намали на месо од 'рбетот и сече преку коските кош. После тоа, nadrubiv рбетот во близина на главата и опашката, тоа е извлечена. По ова шкембето е добиено. Sudak се измие и се стави на маса, стомакот надолу. Сега во внатрешноста на филети треба да се намали ребро коски. Во исто време, важно е дека стомакот се оставени недопрени.

Кога месото е целосно ослободени од коските, заедно филе се сече beveled, така што тоа беше можно да се наведнуваат на месо во надворешната страна од потпирачот за грб. Тогаш риба полнети со мелено месо и капак филети. Останува само да се врзуваат на риба крст на неколку места (обично околу 5) со низа и го испрати на длабока тава, подмачкан.

Кофата и треска исто така се полнети. Трупови ослободат скали, стомакот и отстранување на главата. Во овој случај, примарната обработка на рибата е комплицирана од фактот дека на внатрешната страна на абдоминалната празнина е неопходно да се исечат кожните коски по должината на 'рбетот и да се отстранат без да се оштети кожата на рибата. Исто така треба да го отстраните 'рбетот. Откако ја стави рибата, ослободена од коските, со грбот надолу, од него се отсекува парче пулпа, која ќе помине со месо. Значи научивме што е примарна обработка на рибите. Сликата ни помогна полесно да го разбереме ова прашање.

Отпад

Значи, ние веќе знаеме што е примарна преработка на риба со коскени скелети, останува само да дознаеме што да правиме со отпадот. По сечењето на рибите, остатокот останува: глава, кавијар, млеко, кожа, маст, коски, перки и скали. Некои од нив може да се користат. Шефот на океанските риби во готвењето не се користи, што не може да се каже за главата на речните видови. Таквите глави заедно со коските, перките и кожата се користат за готвење на супа.

На продажба можете да ги исполнувате есетравите глави. Пред да готвите, треба да ги изгорете, исечете ги и исечете ги жабри. По час и половина готвење, месото и 'рскавицата лесно се одвојуваат од коските. Таквото месо се користи за да се направат супи, желе, мелено месо и друго. 'Рскавиците се готват до мека состојба и се користат за солени и сосови во рендан облик.

Кавијарот и млекото на реката, како и некои видови океански риби, се вреден производ. Тие можат да бидат солени, маринирани и служат како ладни закуски. Од кавијар се направени паштети, фосхаки и кашери. Таа содржи многу протеини и масти, како и витамини А и Д. Сепак, важно е да се запамети дека кавијарот на некои риби е отровен. Таквите риби вклучуваат: бербел, осман, храм и маринка.

Примарната преработка на риба, краток опис на кој денес се разгледува, е практично производство без отпад. Дури и скали се користат при готвење. Се употребува за подготовка на железни јадења. За да го направите ова, скалите треба да се измијат, истурете вода во сооднос од 1: 3 и вријте два часа. Потоа лушпата се филтрира, лади и испраќа во фрижидер. Како резултат на тоа, железото се додава во садовите за полнење.

Конечно, вреди да се напомене дека исечените риби не треба долго време да се складираат. Затоа, пожелно е да се вклучите во облекувањето непосредно пред почетокот на процесот на готвење.

Заклучок

Денес сме сфатиле што е примарната обработка на рибата. Како што можете да видите, оваа постапка се чини на прв поглед да биде едноставна и неограничена. Всушност, ова е многу одговорен процес. Не за ништо, бидејќи се вика "Технологија на примарна преработка на риби". Одделение 6 (ГЕФ потврдува) училиштето го поврзува ова прашање површно. И ти и јас отидовме во него подетално.